Universidad Autónoma Chapingo
Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
Valeria Martínez Aquino
El queso Seco Encerado es un producto elaborado en la región del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, México, específicamente en los municipios de Tapanatepec y Zanatepec. El queso Seco como comúnmente es denominado es elemento distintivo de la gastronomía de la región, ya que se encuentra presente en diferentes platillos típicos, desde las famosas garnachas istmeñas hasta en la elaboración de algunos panes.
Los principales procesos que caracterizan la elaboración del queso Seco Encerado son de artesanales, utilizando únicamente leche cruda de vaca y materias primas nativas de la región: la formación de la cuajada se realiza con cuajo artesanal elaborado a partir del rumen de bovino y lactosuero, el salado se lleva a cabo con sal de grano extraída de Salina Cruz, Oaxaca, los moldes o “cinchos” como se conocen comúnmente son de madera de Huanacaxtle, el proceso de prensado es artesanal utilizando enormes piedras de río, y finalmente secado o maduración que se realiza durante un periodo de 30 días, bajo condiciones atmosféricas típicas de la región como son: alta temperatura y humedad. Una vez terminado esta serie de procesos, el queso es recubierto con una capa de cera con la finalidad de asegurar su inocuidad durante su almacenamiento; estos quesos son de dimensiones grandes y llegan a pesar desde 4 a 10 kg, por lo que es comercializado en pequeñas porciones.
Es necesario descubrir cuales son las características de los quesos tradicionales mexicanos, para generar un panorama que impulse su producción y su consumo, ese por eso que, el objetivo de esta investigación es: Identificar a las especies de microorganismos que se encuentran presentes durante el proceso de maduración del queso; determinar los componentes químicos que son producidos durante la maduración del queso que son responsables de las características sensoriales en el queso, así como, los atributos que los consumidores prefieren en el queso, con la finalidad de generar una estrategia de valoración del producto.
Para llevar a cabo la caracterización molecular o identificación de especies, se aplicaron técnicas de biología molecular, mediante la extracción de ADN del queso. En la identificación de los componentes bioquímicos del queso se aplicaron técnicas fisicoquímicas, finalmente para conocer aquellos atributos que el consumidor valora y por los cuales estaría dispuesto a pagar un sobreprecio, se aplicó una serie de encuestas a consumidores de queso. Todos los resultados se analizaron bajo técnicas estadísticas y con programas especializados.
Como resultados se tiene que los microorganismos cambian de acuerdo a los tiempos de maduración y en función de la disponibilidad de nutrientes y agua, cuando éstos se agotan los organismos se mueren y aparecen otros que pueden vivir en condiciones extremas, a esto se le conoce como “sucesiones microbianas” y durante ellas se producen diferentes compuestos responsables del aroma y sabor del queso, se identificaron familias de hongos, levaduras y bacterias fermentadoras del ácido láctico (principalmente “Lactobacillus“), cabe destacar que estas cepas no son patógenas, por lo cual el queso Seco es un alimento inocuo y no daña la salud del consumidor.
Así mismo, durante la identificación de los componentes químicos se ha reconocido la presencia de azúcares (lactosa), ácidos grasos y proteínas típicas de la leche como caseínas y otras proteínas denominadas “enzimas” estas tiene la función de llevar a cabo diferentes cortes en los componentes químicos; cuando una enzima corta fragmentos de proteínas se denomina proteasa y cuando corta fragmentos de lípidos se llama lipasa, en el queso Seco se encontró actividad de enzimas proteasas y lipasas, éstas incrementan en función de la maduración y producen péptidos bioactivos con funciones benéficas para el ser humano como son actividad antioxidante y antihipertensiva, además de aminoácidos libres que son responsables de los sabores y textura del el queso.
Los consumidores del queso consideran como elementos importantes en el producto al origen de Oaxaqueño, el proceso artesanal y además les gustaría que este queso tenga un proceso de etiquetado en el que se describa la información nutricional, el contenido neto, origen y los beneficios a su salud que da el queso; por estas características los consumidores están dispuestos a pagar extra por el queso Seco Encerado.
Conocer y estudiar los quesos tradicionales mexicanos específicamente el queso Seco Encerado, descifrando cambios durante la maduración del queso desde la parte microbiológica, química, sensorial e identificar los atributos que el consumidor considera importantes. Es una forma en la que como investigadores podemos retribuir a la sociedad mexicana, dando el valor a nuestros productos con identidad, generando estrategias de valoración para que los productores puedan tener mejores ganancias y buscar elementos de protección jurídico-económica en los alimentos tradicionales mexicanos, es contribuir al desarrollo de México.