Mucho se ha hablado de la riqueza natural de nuestro país, pues este no solo alberga gran variedad de fauna endémica sino también de flora, de la cual forman parte las plantas silvestres comestibles, algunas de ellas conocidas como “quelites”. La particularidad de estas especies consiste en que, para su recolección, las personas conocedoras de las comunidades acuden al monte a recolectarlas, aunque en los últimos años, muchas se han incorporado a sistemas de cultivo, como es el caso de las verdolagas. Muchas de estas especies son consideradas maleza, por lo que algunos investigadores las han identificado también como “productos subutilizados”, pues comúnmente son desechadas o incorporadas al forraje, desaprovechando los múltiples beneficios que tiene su consumo en la salud humana.
Uno de los factores más importantes a destacar es la parte de la planta que se consume, estas van desde los tallos, hojas e incluso las flores o brotes florales tiernos.
La gran variedad de ingredientes con los que se combinan estas plantas y las formas de preparación también es otro factor a considerar, ya que van desde la cocción al vapor, hervido, fritura o la elaboración de guisos incorporando insumos como huevo, carne de pollo, res o cerdo, frijoles, jitomate e incluso mezclas de diferentes quelites para mejorar el sabor de estos mismos. ¿Quién no conoce las famosas verdolagas con carne de cerdo en salsa verde?
Si al buen sabor de estos quelites le sumamos el aporte nutricional, destacando el contenido de proteína y fibra, así como su contenido de minerales como K, Ca, Mg, P, S, Fe, Zn, Mn, Na, B, Mo, Cu y Co, pero además consideramos los compuestos benéficos para la salud, con activades esenciales como antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos, entre muchos otros “anti” en pro del bienestar humano, tenemos súper alimentos, accesibles, económicos y de gran variedad.
Conocerlos y difundir información acerca de sus propiedades es una forma de conservar este conocimiento y, además, invitar a los que no los conocen a probarlos e incorporarlos a sus dietas, pero también, es un intento de preservar estas riquezas naturales, pues muchos están en peligro de desparecer debido a su desplazamiento o eliminación de los sistemas alimentarios tradicionales, esto, derivado de diversos factores tanto económicos como socioculturales, tales como el aumento en la demografía de estas zonas, cambios en el uso del suelo, implementación de sistemas de monocultivo, uso de herbicidas o la pérdida de las costumbres y tradiciones respecto a las dietas de las poblaciones indígenas, que son las principales guardianas de este acervo gastronómico.
En cuestión de quelites, la referencia por excelencia son las verdolagas, una planta de la familia Portulacaceae, conocida por su sabor suave y sus propiedades nutritivas. Se cultiva y consume en México, donde se utiliza tanto cruda como cocida, principalmente en la zona centro y en regiones étnicas. Su consumo va desde ensaladas, guisos, sopas, entre otros. Es rica en vitaminas (A, B y C) y minerales (hierro, magnesio, calcio), además de ser una de las verduras más ricas en omega-3.
Seguramente, muchos han probado el huauzontle capeado, un platillo muy famoso en algunas regiones del país. Esta panta es conocida por su alto valor nutricional y su sabor único. Es una fuente de calcio, hierro, fósforo, vitaminas A, C, E y complejo B, lo que lo convierte en un alimento nutritivo y saludable. Las hojas, ramas, flores y semillas del huauzontle se pueden consumir de diversas maneras, como en mole, rellenos con queso, en pay, tacos, tortitas, pizza, con huevo o en caldo. Un dato importante es que el huauzontle se considera uno de los alimentos que México aportó al mundo, junto con el maíz.
¿Y qué hay de los deliciosos xocoyoles? Estos son los tallos de una planta comúnmente llamada begonia. La forma de prepararlos consiste en retirar la corteza del tallo, dejando únicamente los tejidos verdes internos que son finalmente hervidos con bicarbonato de sodio antes de ser utilizados como condimentos para los frijoles. Los xocoyoles son una rica fuente de antioxidantes naturales como la vitamina C y carotenoides como la luteína, el betacaroteno y algunos flavonoides como la quercetina y el kaempferol, los cuales previenen los daños oxidativos relacionados con el desarrollo de envejecimiento prematuro.
¿Navidad sin romeritos? Los romeritos tienen un alto valor nutrimental, ya que se componen de proteínas, aminoácidos, calcio, así como vitaminas A, B y C, principalmente, además de un alto valor de fibra. Los romeritos son un alimento que en la época prehispánica se preparaban con ahuautles, que son huevecillos comestibles de un mosco acuático que vive cerca de los lagos. Su sabor es parecido al camarón, por lo que con el tiempo se ha sustituido este elemento por camarón en polvo para hacerlo en tortas.
Así que ya sabes, si quieres mejorar tu salud, comer variado y formar parte de las tradiciones culinarias de México, no olvides incluir quelites en tu dieta.
Lo anterior forma parte de las investigaciones que se realizan en el Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria, así que, si quieres ampliar tus conocimientos sobre esta área, estudiar con nosotros puede ser tu mejor opción.
Por Yessica Rivera Hernández
REFERENCIAS:
- Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (https://www.gob.mx/agricultura)
- Basurto-Peña, F., Mártinez-Alfaro, M., & Villalobos-Contreras, G. (1998). Los quelites de la Sierra Norte de Puebla, México; inventario y formas de preparación. Boletín de la Sociedad Botánica de México, 62, 49-62. doi:DOI: 10.17129/botsci.1550
Quelites 1
Quelites 2
