Objetivo General:
Estudiar y desarrollar el proceso de fermentación de frutos de Ardisia compressa, así como extraer los pigmentos que contiene para promover el aprovechamiento integral de este recurso.
Resumen:
Los frutos de Ardisia compressa contienen antioxidantes. Su procesamiento es necesario porque son perecederos. Utilizando modelación matemática, se evaluó su fermentación alcohólica, y la separación de sus pigmentos por medio de un sistema acuoso bifásico (SAB). El fermentado obtenido presentó más del 70 % de alcohol y alto contenido antioxidante. El SAB logró recuperar el 91 % de las antocianinas con potencial como pigmentantes naturales.
Conclusión:
Es posible obtener una bebida fermentada, con alto contenido de antioxidantes, a partir de levadura nativa de los frutos de Ardisia compressa Kunt. Además, se pueden recuperar antocianinas de los frutos aplicando métodos de separación como la extracción acuosa en dos fases, basada en citrato trisódico, ácido cítrico y acetona, los cuales pueden ser aplicados
a productos alimenticios o a la bebida obtenida.
Comité Asesor:
DR. SALVADOR VALLE GUADARRAMA, DIRECTOR
DRA. DIANA GUERRA RAMÍREZ, ASESOR
DR. IRINEO LORENZO LÓPEZ CRUZ, ASESOR
DR. RICARDO DOMÍNGUEZ PUERTO, ASESOR
DR. VALAUR EKBALAM MÁRQUEZ BAÑOS, LECTOR EXTERNO